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Sep 10, 2023

Psst, tenemos la receta de un Michelin

En la larga, larga lista de alimentos que hemos anhelado en los últimos 12 meses, Brandon

En la larga, larga lista de alimentos que hemos anhelado en los últimos 12 meses, todo el menú con estrellas Michelin de Brandon Jew se ha mantenido tercamente en primer plano. Ahora, gracias al lanzamiento de su nuevo libro de cocina, Mister Jiu's in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food, existe la pequeña posibilidad (extremadamente pequeña pero definitivamente distinta de cero) de que podamos replicar al menos partes de ella en casa.

Aquí, Jew comparte su receta de mariscos shui jiao, sus albóndigas excepcionales. Obviamente, fuimos directamente a la fuente para obtener consejos sobre cómo no arruinar esto.

"Al hacer albóndigas, pruebe una antes de hacer un lote completo", dice Jew. "Una doble verificación para asegurarse de que está satisfecho con los resultados es útil para pensar en el resto del plato". Otro consejo para el chef hogareño que se mueve rápidamente: "El otro consejo que diría es que realmente se asegure de haber sellado bien las bolas de masa. asegúrese de que estén bien sellados".

Tan valioso como lo es para los cocineros caseros, el libro de Jew ofrece más que recetas, con una celebración de la rica, diversa y culinariamente ambiciosa comunidad chino-estadounidense en San Francisco. "He recibido mucha inspiración de nuestro barrio chino aquí en San Francisco", dice. "Las calles aquí todavía contienen una historia visual: los letreros, la arquitectura, los negocios heredados, etc., y son un recordatorio para mí de lo que esta comunidad ha tenido que soportar y lo que ya ha logrado. Como lugar de nacimiento de chino-estadounidense comida, aquí es donde los chefs mostraron por primera vez la posibilidad de crear platos pensando en los paladares estadounidenses y con ingredientes estadounidenses. Fueron esos platos los que unieron a otras comunidades para aprender más sobre la cocina china y los chinos".

Lo escuchaste: comer estas albóndigas no es solo un placer en sí mismo, sino un deber cívico y una obligación moral. Ponerse en marcha.

Planifique con anticipación: necesitará tiempo para hacer aceite de chile básico y aceite de chile de Lanzhou. Puedes hacer los envoltorios con anticipación y congelarlos. Hace alrededor de 36 shui jiao; 6 a 8 porciones

Para los envoltorios de shui jiao:

Para el relleno de mariscos:

Para hacer los envoltorios: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, combine la harina, las hojas de eneldo y la sal. Con la batidora a baja velocidad, vierta lentamente el agua caliente y mezcle hasta que una masa forme una bola bastante suave alrededor del gancho, aproximadamente 10 minutos. Si la harina no está completamente incorporada después de 2 minutos, agregue más agua, 1 cucharadita a la vez, hasta que toda la harina esté humedecida. Si se mezcla a mano, en un tazón, mezcle la harina, el eneldo y la sal y luego, con un par de palillos, agregue el agua caliente poco a poco hasta que la harina esté lo suficientemente húmeda como para que comience a unirse. Amasar la masa durante un par de minutos en el tazón hasta que esté suave y combinada.

Forme la masa en una bola suave y déjela reposar en el tazón, cubierta con una toalla de cocina húmeda, durante 30 minutos. La masa ahora debe verse perfectamente lisa, sentirse suave y recuperarse lentamente cuando la presiones. Divide la masa en seis trozos de aproximadamente el mismo tamaño. Si usa un rodillo para pasta, enrolle una pieza a la vez (mantenga el resto cubierto), comenzando con la configuración más gruesa y bajando progresivamente hasta un poco más de 1/16 de pulgada de grosor (configuración 4 en un rodillo para pasta KitchenAid), haciendo lo mejor que pueda para desplegar una hoja ancha. Enrolle la masa dos veces en este ajuste final. Si enrolla a mano, enharine ligeramente un rodillo y extienda cada pieza hasta que tenga un grosor de 1/16 de pulgada.

Con un cortador redondo de 3½ pulgadas, corte círculos de masa, coloque capas de círculos entre hojas de papel pergamino y cubra la capa superior con una toalla de cocina húmeda. Reúna los restos de masa, vuelva a enrollar y corte hasta que tenga unos 36 envoltorios. Deje cubierto con una toalla de cocina húmeda y refrigere hasta que esté listo para usar, hasta 1 día. Para hacer el relleno: Caliente un wok o sartén grande a fuego medio. Añade el aceite neutro y deja que se caliente unos segundos. Agregue el repollo y cocine hasta que esté completamente tierno, aproximadamente 10 minutos. Transfiera el repollo a un tazón y póngalo en el refrigerador hasta que se enfríe, aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, con una picadora de carne, pase el pescado, los camarones y las vieiras a través de un plato para moler grueso (agujeros de ¼ de pulgada / 6 mm) en un tazón mediano. O corte a mano cada componente con un cuchillo de carnicero hasta que quede en cubos gruesos, luego combine y continúe picando hasta obtener una picada uniforme y fina. Transferir a un recipiente y poner en el refrigerador.

Cuando el repollo esté frío, use sus manos para exprimir la mayor cantidad de humedad posible y agréguelo al tazón de mariscos. Agregue la fécula de trigo, la maicena, el cebollín y la sal y mezcle enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta pegajosa.

Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Destape seis de los envoltorios a la vez (mantenga el resto debajo de una toalla de cocina húmeda mientras trabaja). Coloque 1 cucharada de relleno en el centro de una envoltura y aplánelo un poco. Dobla el envoltorio por la mitad llevando la parte inferior hacia arriba, luego junta los bordes para sellar. Comenzando por un extremo, haz unos seis pliegues a lo largo del borde sellado. Sostenga el shui jiao por los pliegues y déjelo caer suavemente sobre la bandeja para hornear para formar un fondo plano. Repita hasta que se agote todo el relleno. Si en algún momento los envoltorios comienzan a secarse y dejan de sellarse cuando se juntan, trace los bordes del envoltorio con un dedo humedecido con agua. (Si no los va a cocinar de inmediato, refrigere el shui jiao en la bandeja para hornear, cubierto con un paño de cocina húmedo, hasta por 1 día. También puede congelarlos sin tapar en la bandeja para hornear, luego transfiéralos a una bolsa para congelar y guárdelos. en el congelador hasta por 2 meses. Cocinar congelado, no descongelar primero.)

En un tazón mediano, mezcle el vinagre, los dos aceites de chile, la salsa de soya y el aceite de sésamo. Reserva esta salsa. Ponga a hervir a fuego alto una cacerola grande con agua muy salada (debería recordarle al agua de mar). Agregue un tercio del shui jiao y hierva hasta que esté bien cocido, 5 minutos si está fresco o 6 minutos si está congelado. Usando una espumadera, transfiera el shui jiao a un plato. Repita con el shui jiao restante. Vierta una cantidad generosa de la salsa reservada en tazones para servir individuales y agregue cinco o seis shui jiao a cada tazón. Adorne con hojas de eneldo y sirva inmediatamente.

Aceite Básico de Chile Necesitarás al menos 2 días para infundir los chiles. Rinde 1 ¾ tazas.

Para resaltar todos estos sabores, primero hay que calentar el aceite hasta que humee; al borde de incendiarse, de verdad. Mantenga las especias y el aceite frío cerca, para que las cosas no se salgan de control. Una vez hecho el aceite, no lo recaliente. Agregue una pizca al wok al final de la cocción o rocíe sobre un plato en la mesa.

Coloque la cáscara de naranja, las hojuelas de chile, los granos de pimienta, el chile Alepo y el anís estrellado en un recipiente resistente al calor o en un frasco de 1 litro. Llene una cacerola pequeña con 1½ tazas de aceite neutro y asegure un termómetro para freír a un lado. Coloque a fuego medio-alto y caliente el aceite a 300°F. Vierta el aceite sobre la mezcla de chile, luego cubra inmediatamente con la ½ taza de aceite restante. Deje enfriar, luego cubra e infunda a temperatura ambiente fresca durante 2 a 3 días.

Cuele el aceite de chile a través de un colador de malla fina en un recipiente hermético y deseche los sólidos. Almacenar en el refrigerador hasta por 3 meses.

aceite de chile lanzhou

Necesitarás toda la noche para remojar. Hace apenas 1 taza.

Llene un wok o una cacerola pequeña con el aceite neutro y asegure un termómetro para freír a un lado. Agregue la cebolla amarilla, la cebolla verde, el jengibre, la canela, el cardamomo, el anís estrellado, las semillas de hinojo y los granos de pimienta. Coloque la sartén a fuego medio y caliente el aceite hasta que llegue a 300° F (no más, o el aceite tendrá un sabor a quemado) y las cebollas comienzan a caramelizarse en los bordes, de 12 a 14 minutos. Retire del fuego.

Cubra un colador de malla fina con una doble capa de gasa y colóquelo sobre un recipiente resistente al calor. Vierta la mezcla de aceite a través del colador, luego junte los lados de la estopilla y átelos con hilo de cocina para formar una bolsita. Agregue la bolsita, las hojuelas de chile, las semillas de sésamo blancas y negras y la salsa de soya al aceite y revuelva para combinar. Deje enfriar a tibio, luego cubra y deje reposar durante la noche a temperatura ambiente. Retire la bolsita y exprima suavemente el aceite que haya en él de nuevo en el recipiente. Deseche la bolsita. Transfiera el aceite de chile a un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por 3 meses.

Este artículo apareció en el boletín InsideHook SF. Regístrese ahora para obtener más información del Área de la Bahía.

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