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May 07, 2023

En busca de identidad, el chef Brandon Jew redefine la cocina chino-estadounidense

“Una historia de lucha y perseverancia” es como el Chef Brandon Jew describe el

"Una historia de lucha y perseverancia" es como Chefbrandon judío describe la experiencia inmigrante del barrio chino de San Francisco. Jew se alejó de una carrera exitosa trabajando con algunos de los chefs más icónicos de la ciudad cuando a su abuela le diagnosticaron cáncer. Describe mudarse a Shanghái para encontrar una identidad y luego regresar a San Francisco para abrirseñor jiu 's. Su nuevo libro de cocina abarca la historia y las recetas del vecindario de 24 cuadras.

"No son los platos los que definen la comida china estadounidense, es la mentalidad", dice el chef Brandon Jew. Foto de Pete Lee.

Brandon Jew describe los negocios heredados que ocupaban el espacio de su restaurante en su nuevo libro de cocina, "Mister Jiu's in Chinatown". Foto cortesía de Ten Speed ​​Press.

ALBÓNDIGAS CABEZA DE LEÓN Rinde de 4 a 6 porciones Tiempo activo: 1 hora, 15 minutos Planifique con anticipación: necesitará alrededor de 3 horas en total, más tiempo para hacer caldo de pollo; remoje previamente la olla de barro durante 2 horasEquipo especial: picadora de carne (opcional), olla de barro empapada de 9 pulgadas o un horno holandés pequeño

Todo lo que necesite un estofado lento quedará bien en una cazuela de barro. La arcilla porosa distribuye un calor suave envolvente mientras sella los jugos. La arcilla ligeramente alcalina también mantiene las proteínas sueltas y tiernas. Aprecio una olla de barro por su amabilidad con los cocineros. Mantiene el calor tan bien que puede dejarlo fuera del fuego durante una o dos horas y volver a encontrar todo lo que está dentro todavía agradable y tostado. Y si no tiene uno, un pequeño horno holandés con una tapa hermética servirá. La cabeza de león (獅子頭, shī zi tóu en mandarín) es una albóndiga china clásica (la textura irregular se parece a las melenas rizadas de los leones míticos). Utilizamos ingredientes salados (champiñones, algas y una mezcla de carne de cerdo) que combinan el sabor del pecado de manera exponencial. Usa cualquier hongo delicioso que tengas. A veces dejo caer un puñado de cordyceps frescos (蟲草花, chóng căo huá) salteados con ajo, o rallado matsutake como en esta receta. Para el tocino, elija uno intensamente ahumado. Puedes usar una picadora de carne o cortar a mano todo lo que sea de la vieja escuela.

Ingredientes

Instrucciones

-Para hacer las albóndigas: Con guantes gruesos, quita las hojas de las ortigas y desecha los tallos. -En un wok o una sartén mediana a fuego medio-alto, calienta el aceite neutro hasta que esté brillante. -Agregue las ortigas y una pizca de sal y cocine hasta que se ablanden pero aún estén de color verde brillante, aproximadamente 1½ minutos. Si usa col rizada, esto tomará alrededor de 3 minutos. -Pique finamente y reserve.-Haga hervir una cacerola grande de agua a fuego alto. Cubra una bandeja para hornear con una doble capa de toallas de papel. Retire la piel de la panceta de cerdo. Agregue la piel al agua hirviendo y blanquee durante 30 segundos para reafirmar. Usando pinzas, retire y reserve. -Agregue las hojas de col (trabaje en lotes, si es necesario) al agua y blanquee hasta que se ablanden, aproximadamente 30 segundos, luego transfiéralas a la bandeja para hornear preparada para drenar. -Coloque la piel de cerdo, la paleta de cerdo, la panceta y la grasa dorsal en una sola capa en un plato y colóquelo en el congelador hasta que la superficie esté congelada pero el centro aún esté lo suficientemente suave como para moler, aproximadamente 15 minutos. -Si usa una picadora de carne, muela la grasa y la piel a través de un plato de picado fino (agujeros de ⅛ de pulgada / 3 mm) en un tazón grande. -Cambiar a una placa de molienda gruesa (agujeros de ¼ de pulgada / 6 mm).-Vuelva a moler aproximadamente la mitad de la mezcla de grasa y piel en el tazón grande, luego muela la espalda y el vientre a través de la misma placa de molienda. -Mezclar suavemente para combinar. - Vuelva a triturar aproximadamente la mitad de la mezcla de carne de cerdo. -Muela el doufu a través de la placa de molienda gruesa en el tazón grande. -Si lo corta a mano, pique por separado la piel de la panceta de cerdo, la panceta de cerdo, la paleta de cerdo, la grasa de cerdo y el doufu con un cuchillo de chef o una cuchilla (dos si tiene ' em). -Transfiera a un tazón grande ya que cada uno ha formado una pasta pegajosa y luego mezcle bien. -Agregue las ortigas, el jengibre, la salsa de soya, la leche en polvo, 1½ cucharadita de sal, pimienta y salsa de pescado al tazón y use sus manos para mezclar hasta que esté bien combinado y se forme una pasta pegajosa, pero la carne no esté demasiado trabajada. Divida la mezcla en seis porciones. -Enrolle cada porción en una bola que esté firmemente empaquetada y suave. Envuelva una hoja de repollo alrededor de cada albóndiga, dejando la parte superior expuesta (guarde las hojas de repollo restantes para la olla de barro). -Refrigerar hasta que esté listo para cocinar, hasta 4 horas.-Precalentar el horno a 450°F.-Colocar las albóndigas envueltas en una sola capa en una olla de barro empapada de 9 pulgadas de ancho o en un horno holandés pequeño. -Mete las hojas de col restantes entre las albóndigas, luego agrega el caldo. -Lleve a fuego lento a fuego medio-alto.-Transfiera la olla al horno y hornee sin tapar hasta que las albóndigas estén doradas y bien cocidas, aproximadamente 30 minutos.-Mientras tanto, caliente un wok o una sartén mediana a fuego medio-alto. . -Añadir el aceite neutro y dejar calentar unos segundos. Agregue los champiñones y el romero, sazone con sal y saltee hasta que los champiñones estén dorados, de 3 a 4 minutos. -Deseche el romero.-Cuchara los champiñones salteados y el aceite restante en la sartén sobre las albóndigas y cubra con los piñones y el champiñón afeitado. -Servir inmediatamente.

CALDO MatsutakeRinde 1 ½ tazas / 360ml

Ingredientes

Instrucciones -En una cacerola grande a fuego medio-alto, dore el tocino hasta que esté dorado oscuro, de 5 a 7 minutos. -Transferir a un plato. -Agregue la cebolla a la sartén y dore hasta que esté muy dorada por un lado, de 1 a 2 minutos. -Encienda el fuego a medio-bajo; agregue el tocino sellado, el caldo de pollo, los champiñones secos y el kombu; y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 1½ tazas/360 ml, aproximadamente 1 hora. Coloque un colador de malla fina sobre un tazón mediano. -Cuela el caldo y desecha los sólidos. -Revuelva la salsa de pescado en el caldo. -Deje enfriar, transfiera a un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador hasta por 2 meses.